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- Después
que un vino ha sido elaborado, hay que darle primordial
importancia a su conservación, y a las óptimas condiciones que
deben preservarse de él, hasta su consumo. De allí la importancia de una
buena bodega.
- Aquí daremos
algunas normas para lograr una buena bodega, la cual tiene que cumplir los
siguientes requerimientos:
- Temperatura
constante y algo fresca, de 10º a 12º.
- Ligera ventilación.
- Un grado de humedad entorno al 70% aproximadamente. - Carecer de ruidos
o vibraciones.
- Permanecer a oscuras (evitándose así que la luz acelere el
envejecimiento del caldo, cobre todo en el caso de los vinos blancos).
- No almacenar junto a productos que no sean vinos y que puedan generar
olores fuertes (pintura, butano,...).
- La colocación idónea de los vinos debe ser la horizontal (porque de
esta manera el corcho siempre permanece húmedo).
Por otra parte, hay que considerar la temperatura de servicio más
adecuada para cada tipo de vino; como regla general, podemos señalar lo
siguiente:
- Los vinos blancos dulces, cavas, champañas y espumosos, entre los 4º y
los 6º.
- Los vinos blancos y los rosados, entre los 6º y los 8º.
- Los vinos tintos ligeros entre los 12º y los 14º.
- Los vinos tintos de cuerpo entre los 15º y los 18º.
- Arte de Catar un buen
Vino
- Definamos cuál es es gran
momento del encuentro entre uno de nosotros y una buena botella de vino
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- Ese momento estelar se
logra en el preciso instante en que abrimos esa botella, lo olemos, lo
contemplamos en sus radiantes colores y lo saboreamos en eso que se
llama la Cata.
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- Esta insuperable
experiencia sensorial, posee ciertas reglas, entre ella el lugar idóneo
donde efectuar una cata de vino. Lugar que indispensablemente tiene que
poseer una buena iluminación, poseer una buena ventilación y carecer
de ruidos molestos que alteren el placer. Todo esto impide la distracción
posible.
La luz, tiene que ser abundante, siendo mejor, por supuesto, la luz natural
que la artificial, pero sobre esta última, hay que decir entonces que tiene
que ser muy potente. Las paredes, en lo posible, deben ser blancas o
claras, y en la mesa el mantel será asimismo blanco y limpio.
Las copas muy limpias y cristalinas se dispondrán sobre el mantel.
- La temperatura, factor
clave, que hay que cuidar, se recomienda esté en 20ºC
Quien se dispone a Catar tiene que estar tranquilo, sin preocupaciones y,
claro está, en perfecto estado de salud, sobre todo sin ningún tipo de
dolencia catarral o de las vías respiratorias. Con un estado de ánimo
sereno, una emocionalidad controlada y dispuesto al disfrute y análisis
sensorial; hay que evitar igualmente, la ingesta de café, brandy o
fumar tabacos, y algo importantísimo, no lavarse los dientes con
pasta dental antes de la cata, pues todo esto influirá en el paladar de
forma absoluta, creando reacciones de orden químico que harán imposible la
Cata.
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La mejor
hora es la del mediodía. Conocedores recomiendan comer con
anterioridad chorizo o jamón suaves, evitándose principalmente
quesos, salsas picantes, vinagretas, hierbas aromáticas y especias.
Esto se entiende, ya que después de comer, las papilas gustativas y
la mucosa olfativa se muestran más sensibles. Si comemos los
alimentos indicados, será exitosa la Cata. |
- Ya por último, diremos que
hay que acostumbrarse a oler las copas vacías antes de empezar las catas,
dado que en muchos casos éstas huelen a jabón, o pueden estar sucias.
Son Cinco los sentidos intervienen en la cata, y hay quien dice que todo
nuestro ser interviene en ella, sólo que destacaremos los tres principales:
- La vista con la cual
podremos reconocer la nitidez y los maravillosos matices de
color.
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- El olfato, que compite y se
iguala con el gusto, dándose el caso, de superarlo en algunos casos.
A través del Olfato captamos los aromas de un buen vino.
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- El gusto para muchos el
más importante, localiza las sensaciones que produce el vino en la boca -únicamente
en la lengua- a través de las papilas gustativas que detectan los cuatro
sabores elementales: dulce, ácido, salado y amargo.
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- Realmente, para ser
exactos, no hay ninguna normativa estricta que indique cuáles son los vinos
que deben acompañar cada plato, sín embargo, lo que si es cierto, es
que pueden enumerarse algunos consejos acertados y prácticos que evitarán
que cometamos errores que hasta lleguen a arruinar una excelente
comida.
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- Hay que saber que es
correcto y hasta recomendable tomar varios vinos diferentes a lo largo
de la comida, de acuerdo a cada plato, ahora bien, lo más habitual es
utilizar un solo vino por menú. Por supuesto que esto es opcional,
dependiendo del gusto de cada persona y de algo irremediablemente
importante: El poder adquisitivo de cada cartera...
Sobre esto, Enumeremos algunas reglas generales:
- Los vinos blancos antes de
los tintos. Tener en cuenta que siempre se servirá un vino ligero antes de
los que tengan cuerpo. También es recomendable servir los vinos fríos
antes que los templados.
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- Los Vinos deben servirse en
sentido creciente a su graduación alcohólica (de menos a más grados).
Como dijimos antes, aunque ninguna regla o costumbre debe ser impositiva, si
hay una convergencia de opiniones al respecto de que los platos de pescado
requieren vinos blancos secos. Los marisco obligan a una unión con vinos
blancos ligeros, y son muchos los conocedores que recomiendan los Vinos
con aguja.
Los Vinos Rosados son compañeros inefables de las carnes blancas, Se
puede decir sin temor a equívocos que siempre combinan bien.
También los tintos jóvenes le van de maravilla.
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- Al pensar en un vino para
carnes de cacería, esta no puede hacer pareja sino con vinos tintos con
cuerpo.
Las entradas, esos platos frecuentemente ligeros y muy variados no poseen
mucha rigidez a la hora de escoger el vino que los acompañará. Ellos
admiten desde un vino ligero, a un vino seco o rosado, y hasta un buen tinto
joven.
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- Y esos deliciosos quesos
son regios, tomando en cuenta grado de curación y procedencia de la leche
(vaca, oveja, cabra, variedades fascinantes de Vinos: Tintos, rojos jóvenes
y hasta fuertes y rudos vinos de crianza.
- Cuando llegamos a los
postres, para ellos lo mejor son los vinos dulces, sin criticar a
aquellos que escogen para los dulces un buen Cava.
Nos hemos saltado los caldos o sopas ligeras, para ellos no hay como un
jerez o un blanco seco. En el caso de esas fuertes sopas europeas, ellas van
muy bien con vinos tintos en general.
No se recomienda vino alguno, para comer comidas muy cargadas de vinagre
como escabeches o platos aderezados con vinagretas.
Y la gran pregunta:
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Qué
lugar ocupa la Champaña o el Vino de Cava? |
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- Aquí se encuentran gustos
y sugerencias, y todas son válidas. Para muchos estos grandes vinos deben
ser consumidos al principio de la comida, como aperitivo; para otros, al
final de la misma, al momento de saborear los postres
- Sobre todo en algunos
países de Europa, y al sur de América, entre las actividades más
frecuentes a la hora de irse a la Mesa, es aquella de abrir una botella de
Vino, sin embargo, algo tan pero tan aparentemente sencillo. lleva consigo
un ritual que si lo aprendemos y ponemos en práctica, dará colorido,
sabor y distinción a nuestra vida y a esos momentos bonitos que la
componen...
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Como
primera recomendación vamos a señalar el nombre que en francés,
se le da al encargado del Servicio de Vinos en un Restaurant, y en
especial a la persona que se nos acerca con la Carta de Vinos. Esta
persona se le conoce como el Somellier. |
Ya sabemos también que el lugar
correcto para la conservación del vino es la bodega, y que las botellas
deben siempre, guardarse acostadas a los fines de que el corcho no se
reseque, y dañé el vino. Pero hay otras normas básicas que
compartiremos aquí con ustedes:
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- -La botella se debe
presentar al comensal siempre sin abrir.
-Una vez mostrada en una mesa auxiliar -ó en su defecto en la misma mesa-
y con ayuda de un sacacorchos, se procede a abrir la botella. Hay que
recordar siempre que no hay que agitarla.
-Con la navajita del sacacorchos se corta la cápsula por debajo del borde
del gollete, arrancándose esta parte de la cápsula.
-Se introduce el sacacorchos en la parte central del corcho, lentamente,
procurando mantener en esa dirección su trayectoria hasta el final sin
llegar a atravesar la base del corcho (no se olvide que es el sacacorchos
el que debe girar, no la botella).
-Una vez extraído el corcho, hay que desenroscarlo y proceder a olerlo
para comprobar que no tiene defectos, es decir, que está alterado o
enmohecido.
-Límpiese con un paño el borde superior de la botella.
- Dele a probar a quien pidió el vino
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- -Sírvale primero a la
dama después que quien pidió el vino lo ha probado y aceptado.
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- -Si se está en una mesa
familiar, se servirá igualmente primero al Jefe de Familia, para que
pruebe y dé su aprobación, y luego a los invitados y resto de la
familia.
