Emigrantes de siempre, donde van guardan celosamente sus tradiciones,  y se hacen admirados por su relevante  sentido de la hospitalidad  y su maravillosa gastronomía

De un tiempo a esta parte, en algunas comunidades libanesas asentadas fuera del país de origen, se ha institucionalizado una bonita costumbre, esta es la de conmemorar el 10 de marzo como el Día del Inmigrante. Esta celebración o conmemoración, ya tiene carácter oficial y de festividad nacional, al se aceptada e incorporada al calendario de fechas relevantes, por el propio gobierno libanés.

 

Con esta festividad, muchas misiones diplomáticas de Líbano, aprovechan para dar a conocer costumbres, tradiciones y compartir la maravilla de la cocina libanesa.

Así, dan a conocer al mundo similitudes y contrastes. Por ejemplo , una costumbre de los cristianos libaneses que en   la Cuaresma también guardan 40 días de ayuno y durante ese lapso, se consumen verduras preparadas en 40 formas diferentes. La inclusión de deliciosos quesos de cabra, y al pasar dicho ayuno, la dieta libanesa, rica en  carnes de res, de cordero  y ternera, y donde para muchos, no está presente la carne de no cerdo y sus derivados.

Existe tal reconocimiento al carácter hospitalario, fiel y amistoso de los libaneses, que se dice ya que el que no tenga un amigo libanés, que se lo busque..  

El libanés se integra a la cultura  del país donde llega, pero preserva y transmite a sus hijos la esencia cultural de más de siete mil años de historia: Gastronomía, poesía, música, amor al trabajo, sentido comercial, idioma. Cuando se visita una casa libanesa fuera de su tierra, vemos como en ella  prevalecen algunas de sus viejas tradiciones, entre ellas, la de celebrar con banquetes sus días festivos.

 

La cocina libanesa:  sensualidad en sus olores y sabores 

y  cuidado equilibrio nutricional

Un viejo dicho libanés nos señala: "La comida está a nivel del afecto", de allí el esmero y dedicación con el cual estos hombres y mujeres del Mediterráneo dan a su gastronomía, y con que fineza y cariño preparan sus fiestas y banquetes, y reciben a sus huéspedes. Nadie puede separar la idea de una casa libanesa con un lugar de maravillosa cocina y calidez humana.

Fatush, una deliciosa ensalada

En ocasiones especiales y en reuniones familiares, se acostumbran por lo general los mismos platillos: deliciosas ensaladas, gallina rellena,  arroz con carne, almendras y nueces y el clásico Kebbe.

Matronas libanesas que emigraron y formaron familias en el extranjero, narra que hubo épocas, donde, en algunos de los países que escogieron para emigrar y construirse nuevas vidas, resultaba difícil cocinar, no se conseguían los ingredientes libaneses y eran muchas las mujeres, que con pocos recursos y un cúmulo de creatividad los fabricaban o creaban sucedáneos. Así las podían ver haciendo el pan árabe y llevándolo a hornos de casas vecinas. Sembraron parras, para poder elaborar con sus tiernas hojas los "Dolmas" o "Malfúh"...

Cocina riquísima pero altamente laboriosa y costosa en su preparación por los ingredientes que se tienen que comprar. De allí que es frecuente escuchar en boca de libaneses o descendientes, que la mejor cocina es la de la propia casa o la de los amigos, ya que es seguro que en ellas no se escatima calidad...

Hermosa tradición que perdura, es que para muchas bodas, aún las familias elaboran el menú: Unos hacen los postres, a otros los platos fuertes... 

Gran festividad es la celebrada por todos los libaneses, dentro y fuera de sus fronteras patrias. El 22 de noviembre,  Día de la Independencia de Líbano, ofrenda de flores y banquetes. y una añoranza sentida por la tierra de Gibrán, la tierra de los cedros milenarios, de las montañas llenas de historias, del Mediterráneo, mar de fenicios, amos del comercio y el intercambio  cultural.

Líbano, esa Rosa de los vientos, esa encrucijada maravillosa, ha integrado a su gastronomía, muchos platos de la culinaria  nómada beduina, traída por emigrados de Siria, Palestina y Egipto.

La mayoría de los platillos libaneses tradicionales son preparaciones basadas en granos, verduras y frutas, pero sí hay algunas diferencias entre las regiones. De allí que hoy encontramos en ella el Marmaón es un platillo típico palestino: una especie de sopa de trigo que se utiliza para caldos y se combina con garbanzos. En cambio, el tabule, el kebbe adaso, frito o crudo, las hojas de parra, o el lahem bayin (empanadas de carne) o el fathayer (empanadas de espinacas), las auyama o calabaza y las patatas rellenas; las berenjenas - Babaghanush- en puré con salsa de ajonjolí (Tahine), ajo y aceite de oliva y un toque de limón, son totalmente de origen libanés.

Son casi siempre los mismos ingredientes, sólo que su utilización y mezclas dan una variedad única a la gastronomía... Hojaldre, trigo, sémola, quesos, pepino, yogurt, pepino, piñones, nueces, tomates, pimentones, ajo, cebollas, semillas de girasol, ajonjolí, orégano, clavo, canela, pimientas, perejil, hierbabuena, albahaca, cáscara de naranja...  Olivas, aceites, vinagres. Una magia de sabores, colores y olores.

 

Un plato conocido y admirado, es el tabule, ensalada preparada con perejil, hierbabuena, trigo, tomate, pepino, cebolla, aceite de olivo, limón, sal y pimienta.

Tanto para los libaneses, como para aquellos amantes de la cocina que se esfuerzan por conocer y aprender este arte, es conocida la calidad de elaboración rigurosa, larga y nada fácil que la comida libanesa requiere: mucha paciencia y tiempo, es cuestión de picar y desinfectar verduras. Para las generaciones pasadas -por ejemplo para hacer el Kebbe, se requería de  morteros, molinillos y grandes recipientes donde poder mezclar y amasar, hoy en día, también la vieja cultura gastronómica de Líbano, se ha visto influenciada y simplificada por la tecnología.

Es importante conocer que en la mesa libanesa tradicional, se acostumbra sentar al padre de familia en la cabecera de la mesa y a un lado los hijos y descendientes. En una auténtica casa libanesa las mesas se llenan de platitos con una gran diversidad de entremeses o Mezzes, se acostumbra servir el tabule,  verduras cocidas y crudas, aceitunas verdes o negras, un poco de yogurt,  berenjenas maceradas, nabos, lechugas... Se conversa, se ríe, se vive al calor del hogar y la tradición.

Después de servido los Mezzé, al llegarle el momento al plato fuerte, se presenta en hermosas fuentes de fina porcelana , al estilo de un buffet, colocado en el centro de la mesa, adornado con verduras alrededor. Un viejo refrán, habla de que no hay nada más variado que una mesa libanesa, y es la pura verdad. 

 

En ella se encuentra, simultáneamente,  carne asada en pinchos al  estilo árabe, cordero, un platillo que se llama Kafta: perejil, hierbabuena, trigo, yogurt, cebollas... 

Un regalo al paladar y un goce sensorial que no supera ninguna otra culinaria.

Siendo Líbano, el país de los cedros, y que guarda en su minúscula geografía climas cálidos en sus playas y sitios montañosos y fríos para los deportes de nieve, ha creado también una riqueza de platillos que caracterizan su  mosaico de etnias y comunidades cristianas, y musulmanas.

En la mesa libanesa, esa tierra de viñedos y tradición, también ha creado muy buenos vinos: especialmente los Châteaux Kefraya, Ksara y Musar. La bebida nacional, el Arak, una combinación de vid y anís servido que al combinarse con agua y hielo se torna blanquecina. Sirve para acompañar los Mezzé.

 

El Kebbe crudo tiene carne molida de res o cordero, trigo remojado, cebollas, pimentones, ajíes dulces, hierbabuena, cáscara rallada de naranja, clavos, canela, pimienta, orégano y sal. Las hojas de parra o de repollo están rellenas de carne molida de res, arroz,  tomates, ajo, cebollas, hierbabuena, limón, sal y pimienta.

Otras preparaciones son el hummos, crema de garbanzo molido; los Gyros o Shawuerma, que es una carne de cordero y mezcla de carne de res, cocinada girando en un eje frente a una plancha de calor, que se sirve sobre  pan árabe rebanado y se acompaña con crema agria, Tabule y arroz. El Mashwi Shish es carne de cordero marinada, cebolla, tomate, champiñones y arroz y el Kabob Shish, también de cordero molido con perejil, cebolla y especias, es asado y lo acompañan con arroz, pan árabe y champiñones

Empanadas de Acelga, deliciosas y nutritivas

Para un experto (a) en cocina libanesa, se hace imprescindible  hacer énfasis en la nutrición y en los condimentos para no provocar molestias estomacales. La carne, en los platillos que la llevan, es absolutamente limpia,  sin grasa alguna y sin nervios.

En lo relativo a las preparaciones con pollo es tradicional la pechuga guisada con salsa curry y arroz. El shish tawook es pechuga marinada y asada, cortada en cubos, servida con champiñones, arroz y pan árabe. La gallina rellena lleva carne de res, arroz, piñones, almendras, sal y pimienta.

El Yogurt tradicional es seco y se degusta con pepino agrio o se sirve como acompañante del Kibee o de las brochetas de carne. Es de sabor agrio elaborado con leche hervida y reducida hasta la mitad, sin nata y cortada.

Los dulces tienen un sitial de honor el la gastronomía libanesa. A menudo el arroz dulce, negro o blanco, y la sémola o harina de trigo resultan ideales para diversos dulces. Dentro de ellos, uno de los más conocidos -de la región del norte- es el Mamul. Del sur de Líbano, una especies de bolitas llamadas Graybe y del mismo Beirut, un original postre conocido como "Dedo de novia", llamado también dedo de Zainab, junto con el Namura en árabe o Herist.

Muchos dulces llevan  queso o requesón, nueces, pistachos y maníes. La pasta filo, indispensable en la comida árabe, y la pasta de hojaldre es ingrediente común.

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