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Salud con hambre no dura y quien debe cuidar al paciente en recuperación, si maneja con destreza el arte culinario, y sobre ese manejo, diseña un menú para ese momento de la vida puede acelerar la recuperación definitiva del enfermo.

Los Talleres de Gastronomía de los Suplementos Nutricionales, que se celebran en Caracas, Venezuela son un aporte educativo que optimiza la calidad de vida del paciente. Estos Talleres los dicta Glenda de Fonseca Viso y María Eugenia Hernández.

Una de las situaciones más complejas para la familia del paciente al recibir el alta hospitalaria es prepararle la dieta indicada, en base a su condición física, con el primordial objetivo de culminar su recuperación y evitar complicaciones por desnutrición. El estado nutricional del paciente es factor determinante en su evolución clínica. Si un enfermo no está bien nutrido, probablemente, el tratamiento médico indicado no sea tan efectivo y la respuesta del paciente es más lenta si se compara con la respuesta del paciente bien alimentado.

A pesar de este conocimiento, una gran parte de la población enferma se desnutre. El paciente con determinada patología tiene incrementadas sus necesidades calóricas, sin embargo en algunas oportunidades se hacen necesarias ciertas restricciones dietéticas (sal, azúcar, carnes rojas, etc.) y es allí donde comienza el problema porque la dieta se vuelve rutinaria y las preparaciones poco agradables para el paciente, que ya presenta una disminución previa en su apetito.


La alternativa, según la nutricionista Marisol Oropeza, de Victus McGaw, “son los suplementos nutricionales, los cuales cubren ese déficit de calorías y nutrientes, aunque algunos de ellos presentan un sabor desagradable. Existen otros cuyo sabor es muy agradable, pero cuando el tratamiento se prolonga en el tiempo, el paciente se cansa y deja de tomarlos. Es por ello que se hace necesario presentar opciones diferentes y agradables para su alimentación mediante sencillas recetas, que permitan mantener el beneficio terapéutico de estos suplementos, sin hacerle sentir al paciente que está tomando otra medicina.


Los Talleres de “Gastronomía de los Suplementos Nutricionales”, del Centro Médico Docente La Trinidad, brindan las herramientas necesarias para proporcionar a nuestros enfermos una alimentación sana, variada, deliciosa, además de terapéutica. El evento lo patrocinan Nestlé de Venezuela y los Laboratorios: Victus McGaw, Novartis ”.


Esos productos se usan, con frecuencia, en clínicas y hospitales cuando hay indicación de alimentación enteral (mediante sondas colocadas por la nariz del paciente que llegan hasta el estómago, o hasta el intestino). En otras oportunidades, que son la mayoría de los pacientes que van a su casa, es una persona que no amerita una sonda, pero si requiere un suplemento adicional porque no está comiendo suficiente, a través de su dieta. Los niños, a partir de los 3 años, también pueden recibir estos productos. En relación a su precio, consideramos que lo más importante es el costo – beneficio que ellos aportan al ser una herramienta muy útil para evitar la desnutrición de un paciente, la cual si es bien costosa y lamentable.

En hospitales públicos - asegura Oropeza- a quienes no se les pueda alimentar por vía oral le colocan una sonda. La diferencia reside en el tipo de producto usado en clínicas privadas y en hospitales, aunque en los hospitales públicos eso ha variado al valorar sus administradores las cualidades de los suplementos. Donde no existe la posibilidad de adquirirlos, se trata de cubrir los requerimientos de nutrientes a base de sopas y jugos. El problema es que muchos de esos pacientes tienen requerimientos nutricionales muy elevados y es bien difícil cubrirlos con una sopa y un jugo, por lo tanto el paciente finaliza desnutriéndose y saliéndole mucho más costoso al hospital y al familiar, ya que es él quien termina comprando el producto.




No es fácil encontrar a quien sepa cocinar para la etapa de recuperación de su familiar, más bien la mayoría de las personas se angustian cuando retornan al hogar con el paciente porque aseguran no saber “cocinar para enfermos” y es a quienes se propone orientar el Taller para ayudarlo en una tarea que puede durar largo tiempo hasta la recuperación del familiar.

-¿Cómo evalúan ustedes que la familia esté preparando
la alimentación adecuada y cuál es el rol de la nutricionista?

- Básicamente, durante las citas contínuas, posteriores al alta del paciente, además cuando él egresa se le entrega impreso un plan de alimentación, en el cual indicamos las cantidades a consumir de cada alimento a través de un “menú tipo”, con listas de alimentos sustitutos. Durante la cita control hacemos el recuento calórico mediante el interrogatorio nutricional para evaluar su consumo. Luego se hace el balance entre el consumo del paciente y la prescripción dietética que se llevó al egresar y todos los datos son correlacionados con la evolución del estado nutricional del paciente (evaluación de peso, análisis de laboratorio, etc.)

¿Si el paciente vive sólo y es una doméstica
quien le prepara la comida, cómo hace?

- La educación nutricional se debe impartir a todo nivel. Debemos determinar el grado de educación de la persona que atiende al paciente y enfocar la explicación en términos sencillos y fáciles de entender. En mi opinión, la visualización es el método más práctico de enseñanza, por lo cual considero este Taller un instrumento vital para la educación y adiestramiento de toda persona que atiende a un enfermo.
Qué sucede con el rol de la enfermera en este aspecto?

La enfermera cumple un papel fundamental en la alimentación del paciente porque es quien permanece casi las 24 horas con él, por lo tanto debería ser parte del personal más entrenado en el área. En el caso del niño enfermo deben recordar su vulnerabilidad a la pérdida de peso por falta de apetito, por lo tanto sus comidas deben adaptarse en lo posible a sus gustos y preferencias. En líneas generales, el menú debe incluir preparaciones tipo compota, pudines, helados, sopas, etc. que son las más aceptadas por el paladar infantil y pueden ser fácilmente enriquecidas con proteínas en polvo, tipo Proteinex, que no altere el sabor de las comidas.

La niñez es la mejor etapa para adquirir hábitos alimentarios adecuados, de allí la conveniencia de una buena educación nutricional en esa etapa, capaz de determinar los hábitos dietéticos del futuro.



La mujer embarazada incrementa su requerimiento en 300 calorías por día. En el postparto, la mujer tiene un requerimiento más elevado (500 calorías más de su requerimiento normal), que es la cantidad de energía que el organismo necesita para producir la leche. Es importante vigilar el consumo adecuado de proteínas, calcio, hierro y vitaminas mientras esté amamantando, que sería por lo menos durante 4 meses.

¿En cuáles enfermedades se siente más el regreso
a casa por la alimentación inadecuada?
(Es decir, que al llegar al hogar empeora, o no supera las etapas
de recuperación por una mala alimentación.)

- Los pacientes diabéticos, hepáticos y renales son los clásicos ejemplos donde las restricciones dietéticas forman parte del plan nutricional y las transgreciones dietéticas son muy comúnes. A ellos es indispensable ofrecerles opciones de recetas variadas para hacerles más agradable su alimentación.

El gasto calórico del paciente depende de una variedad de factores, entre ellos, la actividad física, la patología que lo afecta, etc. Ciertas enfermedades incrementan el consumo energético humano, aún cuando el paciente permanezca acostado, por ello su alimentación ha de cubrir sus necesidades calóricas individuales, a objeto de evitar su desnutrición, pues la recuperación del ser desnutrido es mucho más difícil que la de aquel bien nutrido.

- Al plantear un menú hipercalórico, seguramente, el enfermo se recuperará con sobrepeso.

- Todo paciente debe ser evaluado desde el punto de vista nutricional y lo ideal es que lo haga el nutricionista para determinar sus requerimientos, los cuales han de aportarse en forma equilibrada para evitar los excesos tan perjudiciales como el déficit nutricional. El problema de excederse es crearle sobrepeso al paciente, dificultando su movilización para la enfermera, o sus familiares, sumado a las alteraciones metabólicas que presentan.


El secreto de la preparaciones de comidas tentadoras para el paciente lo descubrirá Glenda de Fonseca Viso, demostradora del Taller, pero lo esencial es mantener las propiedades y bondades terapéuticas de los suplementos, con un agradable sabor, sin que asocie la hora de las comidas con el momento de tomarse una medicación más. La presentación visual de los platos es un factor determinante para el manejo psicológico del paciente y aprenderlo a hacer permitirá que se incorpore a la mesa familiar, hecho que es de gran ayuda psicológica para quien supera una enfermedad.

¿Quiénes son las personas más llamadas a interesarse
en el aspecto nutricional del paciente ambulatorio?
- Pienso que todo el personal que labora en el área de la salud: médicos, enfermeras, nutricionistas, personal de atención en centros geriátricos y quienes deben atender a personas convalecientes (ancianos desnutridos, pacientes con cáncer, HIV, centros de atención infantil) en quienes la alimentación es un aspecto limitante para alcanzar la evolución satisfactoria. En el evento mostraremos ocho platos: salados, dulces y sopas. Los menús serán preparados con suplementos nutricionales específicos, como, Enterex Diabetic, Resource Diabetic, Hepatic Aid, Proteinex, Alsoy (fórmula infantil a base de aislado de soya) y Al110 (fórmula sin lactosa). Cada receta lleva los valores calóricos y el aporte de proteínas, grasas y carbohidratos, convirtiéndola en la guía variada de la alimentación agradable.

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